Cuisine indienne : les spécialités

par Maxime AUBIN
Cuisine indienne

Aujourd’hui, je t’invite à découvrir la cuisine indienne. Elle peut être douce, suave, un peu épicée ou tellement piquante qu’il te faudrait un estomac en kevlar pour la digérer, mais elle est incroyablement savoureuse, riche et colorée.

Découvrir la cuisine indienne est une vraie invitation à voyager en Inde et rencontrer toutes les saveurs du pays.

Les classiques de la cuisine indienne

Je commence par les mets incontournables. Les plats de la cuisine indienne que tu ne peux pas te permettre de louper sous peine d’être maudit sur 5 générations par les Dieux du voyage et des épices. Et je les connais, alors prends cette mise en garde au sérieux, par Tandooris !

Le plus répandu de la cuisine indienne : le thali

C’est le plat national. Dans le sud, on le sert sur une feuille de bananier. Dans le nord de l’Inde, on le retrouve sur une assiette en inox.

Cuisine indienne - Thali du sud
© Universlemonde

Au centre, du riz, et tout autour, des mélanges de légumes et de fruits allant de l’entrée au dessert. Les premiers mélanges sont salés ou aigres-doux, et presque tous épicés. Les derniers sont sucrés ou confits. C’est bon marché, très nourrissant et, en plus, délicieux. Il se mange traditionnellement avec la main droite. La main gauche est réservée à l’expulsion des éléments jugés indésirables par le corps humain.

Le masala dosai

Cette crêpe géante est servie dans le sud de l’Inde, au petit déjeuner ou au déjeuner. Elle est fourrée d’un divin mélange de légumes. Un de mes plats préférés de la cuisine indienne. Et je ne crains personne en matière de cuisine : je suis Français.

Cuisine indienne : le masala dosai
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Aloo gobi

Qui a eu cette idée folle, un jour d’associer pommes de terre et chou-fleur ? On ajoute du cumin, du curry, du gingembre, du piment rouge et beaucoup d’huile d’olive et le tout donne mon plat préféré.

  • Oui, j’ai le droit d’en avoir deux.
  • Depuis que c’est moi qui écris cet article !
Cuisine indienne : Aloo gobi
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Aloo matar

Tu vas en Inde, mais t’aimes pas la pomme de terre ? Non, mais aloo quoi ! Aloo, c’est la pomme de terre, matar, ce sont les petits pois. Les deux sont marinés dans environ 728 épices et le résultat est succulent !

Aloo matar

Le dal bhat

Nous, on a saucisses purée, les petits Indiens ont du dal bhat à la cantoche. Cette purée de lentilles épicée peut être dégustée en entrée ou intégrée au thali. Sur le thali ci-dessous, le bol du milieu contient du dal bhat.

Cuisine indienne - Thali du nord
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Le biryani

Ce riz frit aux légumes doit son délicieux parfum à de nombreuses épices, dont le clou de girofle. Il est traditionnellement servi avec une sauce gravy épicée et une sauce au yaourt plus douce.

Cuisine indienne : le biryani
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Le palak paneer

La cuisine indienne est très inventive en matière de végétarisme. Les épinards (palak) se marient parfaitement au fromage de lait de bufflonne (paneer).

Palak paneer

La cuisine indienne à base de poulet

En Inde, les musulmans offrent un totem d’immunité à vie aux cochons et les vaches sont sacrées par les hindous. Du coup, même si le pays tend à devenir végétarien, les poulets prennent cher !

Le butter chicken

Mon plat préféré numéro 2,5 est un poulet mariné dans une sauce dont le savant mélange intègre du beurre et une sauce tomate épicée. Je ne relis pas cette phrase à haute voix, mes papilles pourraient m’entendre.

Butter chicken

L’incontournable de la cuisine indienne : le poulet tandoori

En 2023 apr. J.-C., toute l’Inde mange des légumes. Toutes ? Non, un plat résiste encore et toujours au végétarisme.

Tandoor désigne le four en terre cuite en hindi. Le poulet tandoori en sort extrêmement tendre et se démarque par sa couleur rouge caractéristique. Ci-dessous, le druide Poulettandoorix en pleine préparation.

Cuisine indienne : Poulet tandoori
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Le tikka masala

Le poulet tikka est épicé à souhait et s’adresse aux papilles les plus téméraires ainsi qu’aux estomacs les plus préparés. Mais qu’est-ce que c’est bon !

Tikka masala

Le karahi

Pour ce plat, le poulet prend un bain de sauce tomate pimentée au gingembre. Une fois bien mariné et cuit, on l’associe avec du pain, du riz ou les deux.

Poulet karahi

Le korma

Le fameux poulet aux noix de cajou et au gingembre. La noix de cajou est très cultivée en Inde du Sud, si bien qu’un gars a eu l’idée d’en faire un plat. Pour notre plus grand bonheur !

Poulet korma

Cuisine indienne : les inclassables

Ici, j’ai classé les inclassables de la cuisine indienne. Tu pourrais me dire que si je les classe, ils ne sont plus inclassables. Mais je répondrais qu’ils deviendraient classables si je les enlevais des inclassables. Affaire classée !

Les pakoras

Un jour, un Indien a pris de l’aubergine, l’a transformée en beignet, et PAF ! ça a fait des pakoras. On en trouve partout dans les rues, aux courgettes ou aux pommes de terre également, et ils sont distribués dans du papier journal. Les Indiens mettent environ une bouteille d’huile pour en frire trois, mais c’est très bon. Pour celui ou celle qui a besoin de donner un jour de congé à son estomac, les pakoras ne sont pas épicés.

Stand de pakoras
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Le controversé de la cuisine indienne : le samoussa

Le monde entier semble revendiquer l’invention des samoussas, mais la vérité doit éclater au grand jour. Le brevet appartient aux Indiens, désolé les gars !

Ces petits beignets triangulaires sont à la viande ou aux légumes, souvent épicés et toujours très bons. La plupart des stands de pakoras vendent des samoussas directement dans la rue.

Samoussa
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Les naans

Les naans sont des pains ronds indiens cuits au four en terre cuite. J’ai lu quelque part que les cheese naans n’existent pas en Inde. Google a encore menti ! Non seulement il y en a, mais ils sont très bons.

Il y a aussi les naans nature et les garlic naans (à l’ail), pour accompagner tous les plats dont je parle dans cet article. On sert souvent le naan en accompagnement gratuit ou pour une trentaine de roupies (0,40 €) dans les restaurants.

Naans

Les chapatis

Petite feuille de pain à la farine de blé, le chapati est l’alternative au naan. Il est moins cher et peu aussi accompagner tous les plats, salés et sucrés. Il est généralement intégré au thali.

Chapati
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Le lassi

Ce yaourt à base de lait fermenté est mon péché mignon quand je voyage en Inde. Il peut être nature, sucré, salé ou épicé. On le trouve aromatisé à la mangue, au citron et même à la rose. C’est un bon moyen d’apaiser l’incendie qui vit en toi, après une séance de cuisine indienne en milieu pimenté.

Cuisine indienne : le lassi
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Le masala chai

Dans du lait de chèvre, on ajoute du thé noir et les épices qui composent le « masala », qui signifie mélange en hindi. À savoir du gingembre, de la cardamome, de la cannelle et de l’anis étoilé. Voilà un délicieux masala chai prêt à être dégusté.

Le masala chai ci-dessous m’avait été offert par un berger de Pushkar, aux portes du désert du Thar.

Cuisine indienne : masala chai
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On en trouve toute la journée en Inde. Souvent, des vendeurs ambulants sillonnent les rues à moto.

Cuisine indienne : le masala chai
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Cuisine indienne : mes conseils pour manger en Inde

Quand on évoque l’Inde, il en ressort souvent la misère, les coutumes indiennes moins sexy qu’un week-end dans le Mordor et la tourista qui t’attend à la sortie du resto.

Il est vrai qu’elle demande rarement la permission, en plus d’être assez présente dans tout le pays. Mais en choisissant bien tes endroits où manger, tu pourras te régaler de cuisine indienne épicée sans être malade. Crois-en les conseils d’un gars qui n’a jamais été malade en trois mois de voyage en Inde. Si t’as pas tout compris, je parle de moi.

Comment choisir le bon restaurant en Inde ?

Tout d’abord, sache que, comme l’habit, la devanture ne fait pas le moine. Les restaurants les moins jolis sont parfois ceux où l’on mange le mieux. J’en ai fait l’expérience !

On ne choisit pas un resto en Inde à pile ou face. Pour ma part, je regarde s’il y a du monde dans le restaurant, et si ce sont des locaux. Les Indiens qui habitent dans le coin connaissent toujours les endroits où manger. Ce sont donc des valeurs sûres. Comme ça, je suis certain que la nourriture servie est fraîche, car elle tourne constamment. Je sais aussi que je vais me régaler, accessoirement.

Pour les stands de rue, je préfère faire la queue pour être sûr de manger des pakoras ou des samoussas frits du jour. Certains petits malins remettent en vente ceux de la veille. Enfin, il est conseillé d’éviter les crudités. Elles sont parfois rincées à l’eau non potable.

En Inde, le mot « hotel » désigne les restaurants. Il désigne aussi les hôtels. Mais comme ils proposent tous un service de restauration, il désigne donc les restaurants. Du coup, tu ne peux pas dormir dans tous les hôtels en Inde, mais tu peux toujours y manger. Logique indienne !

Restaurant indien
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Cuisine indienne : mes recommandations

Contrairement aux idées reçues, les Indiens sont des gens très propres. Surtout au moment de passer à table ! Dans chaque salle de restaurant, il y a un robinet et du savon pour se laver les mains.

Quand tu demandes à t’asseoir, le serveur peut te placer à une table déjà occupée. Et tes voisins de table ne se connaissent peut-être pas entre eux. N’aie crainte, ce n’est pas un speed dating surprise, c’est juste normal en Inde. On peut faire des rencontres sympas, même si l’Indien n’est généralement pas très doué en sociabilité. Ça m’a bien servi, je suis tombé un jour à la table de deux femmes qui m’ont appris à manger le thali avec la main droite. J’essayais de faire une fourchette alors qu’il faut faire une cuillère. CQFD !

Les serveurs amènent souvent une petite écuelle pour te rincer les mains à table pendant le repas. Ils peuvent aussi te servir de l’eau dans un verre. Elle est potable et gratuite. De manière générale, regarde comment font les Indiens, du lavage des mains aux techniques pour manger, et fais la même chose.

Ci-dessous, des couverts indiens.

Cuisine indienne : les couverts
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Cuisine indienne : les spécialités

Voilà une quinzaine de spécialités à goûter, et je suis loin du compte. Si j’aime bouffer comme quatre en voyage et tout tester, la cuisine indienne détient encore tellement de secrets que je devrais y passer ma vie. L’Inde offre une vraie gastronomie avec une cuisine d’une richesse incroyable. Cours en profiter ! Laisse ta fourchette à la maison, tu n’en auras pas besoin.

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