Jodi RUDOWICZ nous partage dans cet article les spécialités culinaires de Nouvelle-Calédonie.
La Nouvelle-Calédonie possède une culture très riche culinairement parlant. De nombreuses communautés sont présentes en Nouvelle-Calédonie : Mélanésienne, Caldoche, Wallisienne, Futurienne, Tahitienne… La communauté asiatique est également très présente en Nouvelle-Calédonie : vietnamienne, javanaise, indonésienne, chinoise…Toutes ces communautés partagent leurs spécialités culinaires et régalent nos papilles !
Spécialités culinaires locales
Bougna spécialité culinaire mélanésienne :
En Nouvelle-Calédonie, le plat typique local est le bougna. Ce plat traditionnel mélanésien est cuisiné avec des ingrédients propres à la Nouvelle-Calédonie comme l’Igname, les bananes poingo, les patates douces. Les ingrédients sont déposés dans des feuilles de bananiers puis cuits à l’étouffé dans un four kanak à pierres chaudes. On peut également le cuisiner dans une marmite au bain-marie. On trouve ou du ragoût, du poulet, du porc, du poisson, de la roussette et même végétarien.
Le bougna est emblématique car il rassemble toutes les familles, ceux qui le cuisinent mais également ceux qui le dégustent ! Il est présent lors des cérémonies comme les mariages, les anniversaires… mais il se mange en toute occasion.
Crabe de cocotiers :
Le crabe de cocotier est un crabe pas comme les autres. Il a la même taille qu’une poule et possède de grandes et grosses pinces. Pour manger, il a la capacité de casser de la noix de coco avec ses pinces. On le trouve principalement dans les îles Loyautés. On le mange généralement froid avec de la mayonnaise. La pêche aux crabes de cocotier est un loisir mais également un travail pour un grand nombre de personnes en Nouvelle-Calédonie mais plus principalement chez les Mélanésiens. Le crabe de cocotier peut se pêcher dans les mangroves ou même s’acheter dans des marchés, mais on peut également le retrouver dans les Tribus. Elle est la spécialité culinaire de Ouvéa. Les meilleures adresses pour manger du crabe sont :
- A Ouvéa, au gîte Beaupré
- A La Foa, à l’hôtel Banu
- A Poingam, tout au Nord de la Nouvelle-Calédonie.
Les escargots, spécialité culinaire de l’île des Pins :
Appelé aussi Bulimes, ce sont des très gros escargots qui n’ont rien à voir avec les escargots de Bourgogne et qui constituent une ressource économique importante pour les habitants de l’île des Pins qui les collecte pour la commercialisation dans leur habitat naturel. La cuisson peut se faire avec de l’ail et du beurre persillé, de façon bougna, en soupe, ou bien sautés. On les ramasse dans les forêts sèches mais aussi les forêts humides de l’ile des Pins. C’est une spécialité culinaire mais également le plat qu’il ne faut pas louper lors de votre séjour à l’île des Pins.
La langouste
Appelée aussi reine des crustacés, la langouste est présente en Nouvelle-Calédonie durant les périodes de fêtes car elle fait partie des spécialités culinaires. Néanmoins on peut manger de la langouste durant toute l’année. Sa chair tendre, ses couleurs atypiques avec des nuances de bleu/vert assez surprenantes ainsi que sa taille démesurée, font de la langouste calédonienne la reine des crustacés.
La salade cerf mariné
Le cerf est un animal envahissant en Nouvelle-Calédonie que l’on chasse et que les Calédoniens raffolent. Sa viande est tendre mais également moins grasse que le bœuf.
Le cerf peut se déguster en steak mais aussi en salade. Le cerf cru est ensuite mariné avec de la sauce soja, des oignons verts, du persil chinois, du ketchup, du citron… Un délice ! La salade de cerf est la spécialité culinaire des Broussards lors des fêtes. Vous pouvez trouver des salades de cerf durant les marchés où les locaux viennent vendre leurs produits faits maison. Il y aussi, dans la commune de Boulouparis, la fête du cerf et de la crevette où vous pourrez goute aux différentes façons de faire cuire le cerf, mais également de voir les salades de cerf faites de façon différente.
Spécialités culinaires multiculturelles :
Salade tahitienne
De son vrai nom « le poisson cru à la tahitienne ». Les Tahitiens de Nouvelle-Calédonie l’ont importé en Nouvelle-Calédonie. Renommée en « salade de poisson », grâce a sa popularité ce plat est tout de suite devenu une des spécialités culinaires de Nouvelle-Calédonie. Cette salade fétiche est cuisinée avec du thon, coupé en petits cubes mélangés avec des carottes râpées, des concombres, des oignons, des dés de tomates, du lait de coco et du poivron. Avec la chaleur des tropiques, c’est le plat rafraîchissant idéal ! On peut en trouver en supermarché, dans les restaurants ou même dans les marchés. Mais il est également possible de faire cette salade tahitienne chez soi.
Le Bami
Plat de nouilles indonésien culte en Nouvelle-Calédonie, il est une des spécialités culinaires. Il est très présent lors des repas mais également dans les grands évènements des Mélanésiens comme les mariages, les baptêmes… Il est composé de vermicelles de riz, de viande/poulet, de chou, d’oignons, gousses d’ail ; en assaisonnement de l’huile d’olive, de la sauce soja et du poivre. Ce plat est présent dans la plupart des épiceries de quartier et dans les supermarchés, mais aussi dans les marchés. On peut le retrouver dans les restaurants de certains gîtes ou hôtels présent dans les îles Loyautés ou lors d’un séjour dans les Tribus des Mélanésiens.
Fruits de mer
Etant sur une île, les fruits de mer font partie intégrante de la nourriture : crabe, langouste, trocas, sauteurs, crevettes, popinées, les clovisses… De nombreux platiers permettent la pêche pendant les marées basses. Lors des saisons, petits et grands se retrouvent sur les plages à la recherche de coquillages mais aussi dans les palétuviers et les mangroves pour pêcher du crabe.
Les poissons :
Le lagon de Nouvelle-Calédonie est très généreux, ce qui fait le bonheur des pêcheurs Calédoniens. On trouve de nombreuses variétés de poissons dans le lagon Calédonien. Les variétés locales à ne pas louper sont :
- Le picot qui est très fin ;
- Le dawa, caractérisé par sa chair très grasse ;
- La loche, qui est le mérou du Pacifique ;
- Le mahi-mahi, aussi appelé « dorade » en langue polynésienne ;
- Le Thazard, qui est aussi appelé « wahoo » ;
- Le bec de canne, qui est délicieux en salade ;
- Le vivaneau, appelé aussi « wajuju ».
Le Po’é
Un gâteau d’origine tahitienne, qui est devenu une des spécialités culinaires en Nouvelle-Calédonie qu’il ne faut pas louper. Il peut être fait de différentes façons mais le Po’é à la banane et à la citrouille sont les plus connus en Nouvelle-Calédonie. C’est un dessert culte qui est présent durant les grands évènements chez les Mélanésiens, les Wallisiens, les Tahitiens… Il est préparé avec de la farine de manioc à laquelle on a ajouté de la purée de banane ou de la purée de citrouille. Il est saupoudré de sucre et de lait de coco. On peut le trouver sur les stands des foires et des marchés.
Les fruits tropicaux :
Grâce à sa température tropicale, la Nouvelle-Calédonie a de nombreux fruits tropicaux. Malgré le fait que fruits aient leurs saisons, vous pourrez trouver de nombreuses variétés à n’importe quelle saison. Voici les différents fruits tropicaux en Nouvelle-Calédonie :
- Les leetchis d’Houaïlou (prononcé « lètchis » en Nouvelle-Calédonie) connait un énorme succès durant la saison. Ils sont vendus partout sur la Grande-Terre mais également sur les îles. Les arbres de leetchis peuvent même pousser dans les jardins, un plaisir pour les Calédoniens !
- Les mandarines juteuses de Canala sont connues durant la fête de la mandarine à Canala ou vous pourrez goûter la mandarine sous différentes formes.
- La pomme kanake est une espèce qui vient de Malaisie apportée par les premiers colonisateurs. Elle est appelée ainsi car on ne trouve ces pommes que sur certaines îles Mélanésiennes et Polynésiennes du Pacifique, et la première fois que les Européens l’auraient vue, serait en Nouvelle-Calédonie.
